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选油用油那些事

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发表于 2018-10-8 14:14:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
一、什么是“好”的食用油?
“好”的食用油既营养又安全,应符合三个要素:相对合理的脂肪酸组成;丰富的营养伴随物,如甾醇、维生素E; 没有或极少存在危害物。
同时,“好油”还应该有消费者需要的良好风味。
二、什么是营养伴随物?
伴随物是在制油过程中伴随着油脂一起从油料中提取出来的微量物质,种类较多,其中有一些是对健康有益的,称为营养伴随物,如维生素E、植物甾醇、角鲨烯等,在油脂加工过程中,要尽量保留这些营养伴随物。
三、价格高的油才是“好油”吗?
价格并不是决定油品优劣的唯一因素,影响油品价格的因素较多,俗话说“物以稀为贵”,对一种油品来说,供应量的多少是决定其价格的主要因素,大豆油、菜籽油等价格便宜,并不是因为其品质比其他植物油差,而是因为其产量巨大,货源充足,且供应集中。
四、为什么有些油价格高,有些油价格低?
影响植物油价格高低的因素很多,例如产量、货源充足度、供应集中度、内在营养价值、加工成本等等,但最主要的因素是供应和需求的情况。
如果这种植物油的原料产量、贸易量都很大,货源充足、供应集中,国内外市场竞争充分,那么其价格就会比较低,如大豆油、菜籽油。
五、食用油怎么吃更健康?
“适量、多样和适当”才是更健康的用油方式。
吃油要适量:中国营养学会推荐,每人每天烹调用油的摄入量是25-30克,建议使用有刻度的限油壶,每天有意识地减少用油量。
吃油要多样:长期食用单一油品,容易造成脂肪酸和营养伴随物摄入的不平衡,所以厨房里需要多种油搭配、轮换着吃,或者食用大厂家的调和油。
选择适当的烹调方式:少些高温油炸,尽量不要超过七成热,一级油的烟点较高,适合短时煎炸;炒菜一般用豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花油等就可以。
六、婴幼儿如何选用食用油?
婴幼儿是一生中智力及身体发育的黄金时期,建议选用α—亚麻酸和亚油酸这两种必需脂肪酸丰富的食用油,如亚麻油、核桃油、豆油等,以及富含二十二碳六烯酸(DHA)和花生四烯酸(ARA)的藻油等等。
七、老年人、三高人群如何选用食用油?
心脑血管疾病与脂肪酸(尤其必需脂肪酸)的数量与比例关系密切,因此,老年人和三高人群日常可选用富含α—亚麻酸的亚麻籽油、大豆油和富含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)的深海鱼油(包括深海鱼类),以及含油酸多的橄榄油、油茶籽油(山茶籽油)等;少摄入饱和脂肪酸高的椰子油、棕榈油,以及饱和脂肪酸、胆固醇二者均高的猪油、牛羊油。
八、有些食用油开封后颜色会变深,还能食用吗?
食用油在运输、储存和使用过程中色泽由浅变深的现象,被称为“返色”,又叫“回色”。几乎所有食用植物油都会出现程度不同的“返色”,其中以玉米油、大豆油和菜籽油为常见。
对于“返色”的油品,只要其色泽指标符合国家标准,仍然是可以放心食用的,但如果“返色”程度较深,其色泽指标不符合国家标准了,就不宜食用了。
九、家庭炒菜时如何合理用油?
要控制油温,减少煎炸。因为植物油性质不稳定,在持续高温下会发生一系列化学变化,不仅损失掉维生素E、必需脂肪酸等营养成分,还会生成一些有害物。
如果家庭中经常高温爆炒制作菜肴,应选择热稳定性较好的茶油、稻米油、调和油、双低菜籽油等,要注意控制油温,缩短烹调时间;家常炒菜可选用豆油、菜籽油、花生油、葵花油、玉米油、调和油等。家里日常制作凉拌菜可选用橄榄油、亚麻籽油、芝麻油等。
十、家庭如何保存食用油?
食用油最好不要放在阳光直射和高温的地方,要选阴凉、通风、干燥处,用完后及时盖上盖子。
油脂的氧化变质有很强的“传染性”,如果把新鲜油脂放在旧油瓶中,那么新鲜油就会很快劣变。
买一大桶油然后每天打开盖子倒取也不妥当,因为这样容易使氧气进入,加速氧化。正确的做法是大桶油买来后放在阴凉处,盖严盖子,严防空气和水分进入,同时准备一个较小的有盖的深色油瓶,隔几天从大油桶中倒取一次油,平日放在橱柜当中,烹调时才拿出来。
另外,小油瓶最好定期清洗或更换

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